SGTT.VN - Bảo Tuấn, bếp phó điều hành của khách sạn Caravelle tự nhận, những bước đường của anh trong nghề bếp hệt như “một giấc mơ”: 16 năm từ phụ bếp vươn đến vị trí hiện nay. Và giấc mơ ấy không quá êm đềm, suôn sẻ. Với anh, làm bếp phải luyện cho “cái đầu tỉnh táo, cái lưỡi nhạy cảm” nếu muốn đi xa hơn.
Bếp phó Bảo Tuấn. Ảnh: Ngô Bá Nha |
Nếu ngày trước, không may mắn được làm “lính” của bếp trưởng Hồ Việt Điểu, khách sạn New World Saigon, có lẽ con đường nghề nghiệp của Tuấn bây giờ đã khác. Bếp trưởng Điểu – Việt kiều Canada, khi ấy đã vặn vẹo chàng trai trẻ “muốn gì, tại sao chọn nghề bếp?” Tuấn đáp rất mộc: “Em chưa có ý niệm gì về nghề bếp trong khách sạn năm sao. Em như tờ giấy trắng, thầy vẽ gì tuỳ ý thầy”.
Ngày nào cũng đi sớm, về trễ, không nề hà chuyện làm thêm ngoài ca để quan sát cách bếp trưởng hướng dẫn, lên kế hoạch nguyên vật liệu cho tiệc buffet, món nóng, món lạnh, tráng miệng… Anh cũng không ngại đặt câu hỏi, bắt chước và sáng tạo, chế biến theo cảm nhận, cảm hứng của riêng mình. Nhờ vậy mà Tuấn tích luỹ được nhiều kiến thức về nghề bếp mà chẳng trường lớp nào dạy chi tiết như thế.
Đến khi khách sạn có bếp trưởng mới người Mỹ, Tuấn lại được dịp rèn thêm tính chịu đựng. Vì bếp trưởng này tuy giỏi nghề, nhưng rất cáu tính. Khi có điều phật ý, ông ấy có thể ném vào cấp dưới một món thực phẩm bất kỳ sẵn có trên tay. Lúc đó, một số nhân viên trong bếp nản, xin nghỉ, Tuấn vẫn tự nhủ mình phải cố gắng hơn. Anh kể: thường thì đàn anh chỉ dạy hết mình khi thấy đàn em chịu học, nhẫn nại. “Tôi phải là người cầu tiến, chăm chút từng chi tiết để từng bước hoàn thiện nghiệp vụ của mình. Và tôi cũng không quan niệm: lương trả bấy nhiêu, làm bấy nhiêu”, anh Tuấn chia sẻ.
Ức vịt ướp ngũ vị hương. Ảnh: Ngô Bá Nha |
Năm 2002, Tuấn chuyển sang khách sạn Caravelle làm bếp phó khi tuổi đời còn trẻ. Thời điểm ấy, một ngày làm việc từ 6 giờ sáng và kết thúc lúc 10 giờ tối. Tuấn thuyết phục đồng nghiệp bằng sự tận tuỵ trong công việc, vừa đảm nhiệm chuyên môn, vừa quản lý êkíp nhịp nhàng. Sở trường của Tuấn là các món Âu, có những biến tấu nhằm đem lại sự thích thú cho thực khách. Chẳng hạn cách làm xốt me, rượu đỏ và giấm tây tạo ra hương vị độc đáo. Một số món ăn chế biến từ bông thiên lý cũng khiến khách Tây phải trầm trồ. Theo Tuấn, một đầu bếp chuyên nghiệp hiện đại không chỉ hành nghề với đôi tay thuần thục, cái lưỡi nhạy mà cần có cái đầu tỉnh táo và quyết đoán.
Sau nhiều năm trong nghề, Tuấn nhận ra sự học không bao giờ có thể nói là đủ, cho dù đã 10 hay 20 năm nghề. Vì cùng một món ăn, mỗi đầu bếp lại có cách chế biến, bài trí riêng, vị khác. Bên cạnh đó, người đầu bếp cũng phải cập nhật xu hướng của ẩm thực hiện đại, học hỏi, chú trọng đến nguyên liệu và gia vị tốt cho sức khoẻ.
Dù vậy, Tuấn thố lộ, gian bếp ở nhà không đến tay anh, “vì mẹ ruột và mẹ vợ nấu ăn rất ngon; họ còn là những đầu bếp mà tôi học hỏi”.
BÀI VÀ ẢNH: NGÔ BÁ NHA
Vịt có nhiều cách chế biến, nhưng Bảo Tuấn tâm đắc và hứng thú với món ức vịt, đùi vịt đút lò cùng nấm đùi gà. Ức vịt ướp ngũ vị hương, đùi vịt được ướp với vỏ cam, lá húng tây trước khi đút lò. Sau đó vịt được xào với nấm khô của Pháp, rượu vang đỏ và một ít nước dùng vịt. Món này khá lạ miệng với những người thích ăn thịt vịt. |
No comments:
Post a Comment